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跟着何大厨学做腊肉香葱肉饼,复刻人家的厨艺,原来真是不容易

A5新闻网 美食 2019-10-19 21:24:45

原标题:跟着何大厨学做腊肉香葱肉饼,复刻人家的厨艺,原来真是不容易

前两天看到网上何亮大厨的一个视频,教大家如何制作腊肉香葱饼,以前自己都是制作纯肉的,真没有放过腊肉,总想着这肉饼里面,加入了腊肉将会是什么样?家人能否接受这个味道呢?今天就与大家分享一下我复刻的详细做法。

分享之前,我事先向大家交代一下:文章中的肉饼是我三次制作完成的,昨天晚上做的肉饼,每个步骤都拍摄了,但是,由于光线太差照片实在是不太好,只好今天上午重新和面进行补拍,没想到的是,自己光想着烙肉饼,却忘记放入了腊肉和小葱,这第二次烙的饼就成了纯肉饼;然后,又重新和面来烙这第三张腊肉香葱饼,为了追求虎皮纹却火大了,让这外观变得黑黑的样子,太遗憾了。可说来也怪,这饼分了三次制作,却是第一次制作的最好看还好吃,咸淡适中,外皮酥脆,里面软绵,有股独特的腊肉和葱的香气。

虽说我这次是复刻,但调料我还是按照自家人常吃的口味来调制的,制作方法与之前自己的操作基本也相同,只是这次往肉馅中多添加了腊肉食材。十分感谢何大厨的方子,全家人一致称赞,这腊肉香葱饼真是好吃!

[腊肉香葱肉饼]

主要食材:(注:何大厨一斤面粉、六两水)

 
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普通面粉250克、清水150毫升、猪肉馅、腊肉、小葱叶

调料:(注:何大厨的调料:姜末、盐、味精、料酒、生抽、胡椒粉)

食用油、姜末、盐、黄酒、生抽、自制花椒粉、胡椒粉、蚝油

水油一小碗,按照5水:1油的比例配好

制作过程:

1、和面的时候,面粉中放的是冷水,也就是自来水。面和好后,盖上保鲜膜松弛10分钟,然后再次揉面,轻松揉成细腻光滑的面团,继续盖上保鲜膜饧上半小时。

2、调馅。分别放入姜末、自制花椒粉、胡椒粉、黄酒、蚝油,朝着一个方向搅拌,让馅料一定要上劲儿。

3、腊肉我认真清洗后,上锅蒸了20分钟,晾凉后切成肉丁。小葱只用葱叶,洗净后切的时候不要切得太小,这是我从何大厨那里学会的一个小技巧,他有理论根据我也认同,窍门过一会儿再详细说。

何大厨称这腊肉的特点为:干、瘪、红,真是太贴切了。我还要加上一条咸,是真的咸。

4、饧好的面团从面盆中直接移到面板上,不要揉面,用擀面杖擀成近似于长方形,尽量薄一些,擀的过程中,要少量多次撒干粉防粘。将和好的肉馅放在面皮上,用筷子摊均匀,撒上切好的葱叶和腊肉。窍门一:这里说一下何大厨为什么要把葱叶和腊肉,都不能切过小的原因告诉大家,他说葱叶和腊肉在面皮中起着一个支撑的作用,热气可以在面皮里面流通,让饼好熟又出层。

5、顺长边两侧各切二刀尽量均分长边,切口长度是宽边的三分之一。

6、为了多吃肉,我没有空一角,整个面皮都放上了肉馅。从一端折起,过程请看下面的图示。依次折好,最后边沿处有露馅的边都要捏紧。

7、先用手轻轻按压,然后翻面再按压,也可用擀面杖两面都均匀按压。

8、平底锅烧到5成热时,用厨房纸沾上油,在平底锅中的底部和周边都抹一层薄薄的油,用刷子也可以的。将饼坯放锅中,盖上锅盖,中小火烙制。

9、这是按5:1的比例配好的水油。当面烙实后,表面刷一层薄油,或是滴几滴油,翻面烙制。饼皮上刷水油,烙实后翻面,盖上锅盖烙至两面金黄。这上色的肉饼何大厨称为虎皮纹。

10、出锅前滴锅边油,出锅改刀,装盘即可。

昨天晚上的肉饼这样子。

这是今天忘记放腊肉的纯肉饼。

11、成品图。这个是火大了的腊肉香葱饼。不管我什么时候烙的肉饼,都是肉香四溢,层层分层。三个不同时间烙的肉饼,虽说外观不同,内馅类似,但口味都特别好,尤其是放了腊肉的太独特了,是今后烙肉饼非常好的添加食材。

友情提示:

1、面粉和水的比例要记牢,是一斤面,六两水,还是清水。

2、汤面只要半小时就够了。方法对饼的层次分明。

3、放腊肉的馅料,要先尝一尝腊肉的咸淡,调馅时适量放盐,或是少放一些腊肉。返回搜狐,查看更多

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